99年度中部地區市售食品防腐劑含量調查

高瑜璠 林美華 黃莉芬 林宛蓁
臺中市政府衛生局

摘要
台灣氣候高溫潮濕，食物較易腐敗，適當地添加防腐劑有助於確保飲食安全，政府對防腐劑之使用範圍及使用量均有嚴格規定：米飯、麵條等主食類之攝取量較大，未准許使用防腐劑。醃漬食品等則因製作過程易生污染，且食用量偏少，准許限量使用防腐劑。防腐劑依其毒性強弱可添加之限量亦不相同：己二烯酸可至2.0 g/kg，去水醋酸則只能添加0.5 g/kg。為了讓民眾安心無虞享受美食，本局積極對中部地區各項食品進行防腐劑含量調查。本調查於99年1月至99年12月間，針對中部地區市售食品抽樣，依照行政院衛生署公告指定食品中防腐劑之檢驗法進行檢驗；總計抽驗1869件，檢驗結果1715件合格，合格率91.8%。合格率最低之種類為蘿蔔乾（水分含量25%以上，合格率72.2%），醬菜和醃漬蔬菜（合格率77.2%），以及米濕製品（83.5%），其檢出之防腐劑多為苯甲酸（蘿蔔乾100%，醬菜和醃漬蔬菜90.2%，米濕製品94.1%）。依據抽驗地區統計送驗情形，合格率以彰化縣（86.2%）最低，其次為苗栗縣（87.7%），臺中縣（95.0%）最高。蘿蔔乾及醬菜類食品由於其食品特性，法規准許添加限量之防腐劑，但常見添加過量之情況，因此應加強對製造廠商之輔導，做好源頭管理。另外，主食類之米濕製品合格率偏低之情況值得重視，可考慮列入年度稽查重點項目，以保障消費者健康。

前言
台灣因為氣候高溫、潮濕，食物容易腐敗，防腐劑為常見之食品添加物。苯甲酸、己二烯酸和去水醋酸是常用的酸性防腐劑，其適用範圍及添加量均有法規規定，許多業者不當甚至超量添加防腐劑，反而危害民眾身體健康。食用過多之苯甲酸易引起噁心及腹脹之症狀，且影響肝、腎代謝。己二烯酸在人體內，以脂肪酸氧化的方式，被分解為二氧化碳與水，所以一般符合限量標準者，對人體無害；但最近研究發現，己二烯酸與食物中之鐵氧化物或其衍生物，可能會結合產生致癌物。去水醋酸在防腐劑中，屬於毒性較強的一種，目前僅公告使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油。去水醋酸食入後，易對於人體之肝、腎及神經系統產生危害，若長期食用還可能增加致癌風險。為了有效掌握各種食品中防腐劑的添加情形，本局持續監測中部五縣市食品中的防腐劑，作為各縣市衛生局食品衛生科積極管理的依據，除可使民眾吃得更安心之外，也讓違規業者受到應有的處分。

材料與方法
一、檢體來源自99年1月至99年12月，依中區食品檢驗聯盟分工體系制度，受理中部地區各衛生局抽樣之檢體執行苯甲酸、己二烯酸和去水醋酸等防腐劑檢驗，總計1,869件。
二、試藥鹽酸、氫氧化鈉、酒石酸、氯化鈉、檸檬酸（含一個結晶水）及檸檬酸鈉（含二個結晶水）採試藥特級；甲醇及乙腈採液相層析級；矽樹脂（Silicon Resin）；苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸(採試藥特級)。
三、儀器
（一）果汁機:王電牌(臺灣製)
（二）超音波震盪器:德國.BRANSON - 8210
（三）過濾器0.45 μm 濾膜:美國默克(MERCK)公司
（四）水蒸氣蒸餾裝置:臻美玻璃儀器公司(臺灣製)
（五）高效能液相層析儀：日本. HITACHI - 2400
（六）過濾器:美國 GAST 公司 

結果與討論 
一、依據檢體種類進行防腐劑篩檢結果分析99年度中部地區防腐劑抽驗件數共計1869件，依照「食品添加物使用範圍及限量」做為分類依據，將同樣限量標準之食品分於同一類，方便觀察與分析。總計將所有檢體分為14類，部分抽驗數較少之檢體，再依其是否可添加防腐劑為區別，分別列在其他類中。以整體抽驗情形來看，糕餅類由於涵蓋範圍廣泛，加上多為節慶食品之重點項目，因此抽驗件數最高，共抽驗386件，麵製品317件次之（表一）。而在1869件檢體中，檢出防腐劑之檢體為654件，比例約35%，其中檢出率較高的種類為蘿蔔乾、醃漬蔬菜以及果汁/果醬類，均在七成以上，顯示這些種類之檢體添加防腐劑的情形十分普遍。經過法規判定後，不合格檢體共154件，不合格之比例為8.2%，其中不合格率較高之種類分別為：蘿蔔乾（27.8%）、醃漬蔬菜（22.8%）以及米濕製品（13.3%）（表二）。而在154件不合格檢體中，因添加苯甲酸之比例為74%，其中蘿蔔乾與醃漬蔬菜因苯甲酸添加不合格之比例高達100%，米濕製品則為94.1%。餡料類不合格則是100%因己二烯酸添加過量，而湯圓中則是因添加去水醋酸而不合格之比例較高（表三）。蘿蔔乾和醃漬蔬菜之不合格率偏高，此種情形於往年亦常出現，添加之防腐劑以苯甲酸為主，但苯甲酸之毒性較高，其添加限量規定較嚴格，因此經常造成添加過量之情形出現，對此，除了加強稽查外，應由製程方面輔導業者改善，必要時可請專家學者提供協助。另，隨著國人飲食習慣逐漸西化，麵包等西式糕餅類已成為許多人的主食，其添加的限量標準卻較偶爾食之的醃漬蔬菜類為高（糕餅類-苯甲酸1.0 g/Kg；醃漬蔬菜-苯甲酸0.6 g/Kg），也許值得相關單位進一步探討。米濕製品之不合格率亦高，可能因為製品水活性偏高，保存不易，所以常有違法添加的情形，但因其多為國人的主食類，所以在添加限量上難有妥協的空間，唯有加強輔導，加強稽查，才能改善不合格的情況。 就防腐劑的毒性來看，去水醋酸最毒，苯甲酸次之，己二烯酸相對安全，但業者顯然偏好苯甲酸更甚於己二烯酸，（不合格率76% 與27.9%）是否因為苯甲酸的售價較低廉，亦或效果更能彰顯，值得有關單位積極了解，才能幫助業著生產安全的食品，並確保民眾的飲食健康。
 二、依據抽樣縣市進行結果分析中部地區抽樣單位包括苗栗縣、臺中市、臺中縣、彰化縣及南投縣五個縣市衛生局，整體抽驗結果：抽驗件數以臺中市的468件最高，檢出率最高的是苗栗縣（41.6%），而不合格率則是以彰化縣最高，達13.8%（表四）。各縣市重點抽樣種類略微不同，臺中市以糕餅類為主，臺中縣為糕餅類和米濕製品，南投縣與苗栗縣抽樣較多之種類為醃漬蔬菜、糕餅類及麵製品，彰化縣則較重視麵製品與豆皮豆乾類之抽驗（表五）。平均不合格率最高之蘿蔔乾在中部五縣市中，其添加防腐劑的比例高達8成以上，不合格的情形在臺中縣、彰化縣以及苗栗縣均達3成，顯示此種類之產品不分地區，其業者添加防腐劑的情況類似，醃漬蔬菜類也有此種趨勢，同樣在臺中市、彰化縣以及苗栗縣之不合格率也都有3成左右。部分縣市於特定之檢體種類有較高之不合格率表現，如豆腐豆漿類之整體不合格率為3.2%，但在臺中市與彰化縣之不合格率約20%，湯圓類平均不合格率為5.9%，苗栗縣湯圓之不合格率竟高達20%，值得相關單位注意。

結論
99年度中部地區食品防腐劑添加情形的研究顯示，蘿蔔乾與醃漬蔬菜之不合格比例偏高，建議未來除了應加強這類食品之稽查及檢驗，督促業者重視食品的衛生安全外，根本上也應由產品特性及食用頻率等方面重新檢討法規標準限量之訂定，以合乎其適切性。本研究也建議，規劃衛生稽查計畫時，應著重疑似違規食品抽驗，且對於原料複雜之檢體，建議抽驗單一原料以釐清防腐劑添加之情形，藉此可節省檢驗成本，以降低不必要之檢驗。另考慮各地區飲食文化之不同，加強當地文化、習俗取向之食品衛生管理，讓食品安全的監督制度更能貼近民眾的需求，確保民眾飲食健康、衛生、安全。

表一：99年度防腐劑檢體分類及檢驗件數

表二：99年度防腐劑檢驗結果一覽表

 表三：不合格檢體檢出防腐劑種類與比例

 表四：中部地區食品防腐劑檢驗結果比較

 表五：中部地區食品防腐劑檢出情形一覽表