99-100年中部地區市售食品防腐劑含量調查
高瑜璠 林美華 黃莉芬 邱創冠 林宛蓁
臺中市政府衛生局
台灣氣候高溫潮濕,食物較易腐敗,適當地添加防腐劑有助於確保飲食安全。防腐劑依其毒性強弱可添加之限量亦不相同,例如己二烯酸可添加至2.0 g/kg,去水醋酸則只能添加至0.5 g/kg。為了讓民眾安心無虞享受美食,本局積極對中部地區各項食品進行防腐劑含量調查。本調查於99年1月至100年12月間,針對中部地區市售食品抽樣,依照行政院衛生署公告指定食品中防腐劑之檢驗法進行檢驗;總計抽驗3,319件,檢驗結果3,064件合格,合格率92.3%。合格率較低之種類為蘿蔔乾(71.3%),醬菜和醃漬蔬菜(78.2%),以及米濕製品(83.3%),其檢出之防腐劑多為苯甲酸(蘿蔔乾100%,醬菜和醃漬蔬菜100%,米濕製品76.3%)。依據抽驗地區統計送驗情形,合格率以彰化縣(87.6%)最低,其次為苗栗縣(89.4%),而南投縣合格率(95.3%)最高。對不符規定者,地方衛生機關均已依食品衛生管理法處辦。
前言
台灣因為氣候高溫、潮濕,食物容易腐敗,防腐劑為常見之食品添加物。苯甲酸、己二烯酸和去水醋酸是常用的酸性防腐劑,其適用範圍及添加量均有法規規定,許多業者不當甚至超量添加防腐劑,反而危害民眾身體健康。苯甲酸進入體內後會與甘胺酸結合,變成馬尿酸(Hippuric acid)由尿液排出,一般認為無害,但食入過量仍會造成身體不必要的負擔。己二烯酸為脂肪酸的一種,與天然存在之己酸 (caproic acid)同樣的途徑被代謝,一般被認為無害,美國食品藥物管理局將其歸類為公認安全物質(GRAS)。去水醋酸被認為具有較強的毒性,因為食入後,它的支鏈含有酮基會與血漿之白蛋白或組織中蛋白質之胺基結合,可能會危害人體之肝、腎及神經系統。為了有效掌握各種食品中防腐劑的添加情形,本局持續監測中部四縣市食品中的防腐劑,作為各縣市衛生局食品衛生科行政管理的依據,除可使民眾吃得更安心之外,也讓違規業者受到應有的處分。
材料與方法
一、檢體來源:自99年1月至100年12月,依中區食品檢驗聯盟分工體系制度,受理中部地區各衛生局抽樣之檢體,執行苯甲酸、己二烯酸和去水醋酸等防腐劑檢驗,總計3,319件。
二、試藥:鹽酸、氫氧化鈉、酒石酸、氯化鈉、檸檬酸(含一個結晶水)及檸檬酸鈉(含二個結晶水)均採試藥特級;甲醇及乙腈均採液相層析級;矽樹脂(silicon resin);苯甲酸、去水醋酸及己二烯酸對照用標準品。
三、儀器:
(一)果汁機:王電牌,臺灣,王電工業股份有限公司。
(二)超音波震盪器: BRANSON – 8210,德國,Emerson Electric Co.。
(三)水蒸氣蒸餾裝置:台灣,臻美玻璃儀器公司。
(四)高效能液相層析儀:HITACHI – 2400,日本,日立股份有限公司。
四、檢驗方法-行政院衛生署98.08.13署授食字第0981800288號公告修正指定之CNS10949 N6190食品中防腐劑之檢驗方法。
結果與討論
一、前處理之探討大部分的食品檢體可以均質機均質,惟具黏性之檢體如麻糬與粉粿等,無法直接以均質機均質,可將其裝入塑膠袋中壓平,置於冷凍,待凍結成薄片狀後,以剪刀迅速剪碎秤重。且此類之檢體不含油脂,依照公告方法,本應以震盪法進行萃取,但由於其均質不易,且組織緻密,溶劑不易萃取,建議使用蒸餾法進行前處理,加熱後檢體為液狀,較易萃取完全。另如豆漿、牛奶等液態檢體,本應以直接稀釋法進行前處理,但以濾膜過濾後檢液仍混濁,建議使用蒸餾法進行前處理,可獲得較乾淨之檢液。
二、依據檢體種類進行防腐劑結果分析99-100年度中部地區防腐劑抽驗件數共計3,319件,依照「食品添加物使用範圍及限量」做為分類依據,將同樣限量標準之食品分於同一類,總計將所有檢體分為14類,部分抽驗數較少之種類,再依其是否可添加防腐劑為區別,分別列在其他類中。以整體抽驗情形來看,糕餅類由於涵蓋範圍廣泛,加上多為節慶食品之重點項目,因此抽驗件數最高,共抽驗722件,麵製品466件次之(表一)。而在3,319件檢體中,檢出防腐劑之檢體為1,064件,比例約32%,其中檢出率較高的種類為蘿蔔乾、醃漬蔬菜以及豆皮豆乾類,顯示這些種類之檢體添加防腐劑的情形十分普遍。經過法規判定後,不合格檢體共255件,不合格之比例為7.7%,其中不合格率較高之種類分別為:蘿蔔乾(28.7%)、醃漬蔬菜(21.8%)以及米濕製品(16.7%)(表二)。而在154件不合格檢體中,因添加苯甲酸之比例為72.5%,其中蘿蔔乾與醃漬蔬菜因苯甲酸添加不合格之比例高達100%,而湯圓中則是因添加去水醋酸而不合格之比例較高(表三)。蘿蔔乾和醃漬蔬菜之不合格率偏高,此種情形於往年亦常出現,添加之防腐劑以苯甲酸為主,但苯甲酸之毒性較高,其添加限量規定較嚴格,因此經常造成添加過量之情形出現,對此,除了加強稽查外,應由製程方面輔導業者改善,必要時可請專家學者提供協助。米濕製品之不合格率亦高,可能因為製品水活性偏高,保存不易,所以常有違法添加的情形,但因其多為國人的主食類,所以在添加限量上難有妥協的空間,唯有加強輔導,加強稽查,才能改善不合格的情況。就防腐劑的毒性來看,去水醋酸最毒,苯甲酸次之,己二烯酸相對安全,但業者顯然偏好苯甲酸更甚於己二烯酸,(不合格率72.5% 與25.1%)是否因為苯甲酸的售價較低廉,亦或效果更能彰顯,值得有關單位積極了解,才能幫助業著生產安全的食品,並確保民眾的飲食健康。
三、依據抽樣縣市進行結果分析中部地區抽樣單位包括苗栗縣、臺中市、彰化縣及南投縣五個縣市衛生局,整體抽驗結果:抽驗件數以臺中市的1,381件最高,檢出率最高的是苗栗縣(37.4%),而不合格率則是以彰化縣最高,達12.4%(表四)。各縣市重點抽樣種類略微不同,臺中市以糕餅類為主,南投縣與苗栗縣抽樣較多之種類為醃漬蔬菜、糕餅類及麵製品,彰化縣則較重視麵製品與豆皮豆乾類之抽驗(表五)。防腐劑添加不合格比率最高之蘿蔔乾,於中部四縣市均有25%以上之不合格率,顯示此一類別不分縣市均有添加過量之情形,醃漬蔬菜亦有相同之趨勢,米濕製品則是於臺中市、彰化縣及苗栗縣之不合格率偏高,值得相關單位注意。部分縣市於特定之檢體種類有較高之不合格率表現,如豆皮豆乾類在彰化縣之不合格率高達21%,於苗栗縣也有將近15%之不合格率,但在臺中市與南投縣之不合格率均在5%以下。另外,彰化縣之整體防腐劑抽驗不合格比率最高,不合格檢體所涵蓋之種類也最多。
四、99年度與100年度中部四縣市不合格情形比較臺中市99年之抽驗件數為原臺中市加上原台中縣之抽驗件數,100年合併後,抽驗件數進行調整,因此相差約300件,其他縣市抽驗件數改變幅度不大。不合格率部分,中部四縣市100年均較99年下降,其中尤以苗栗縣下降最多,由12.3%降至8.6%,下降3.7%,臺中市僅下降0.2%,降幅最小。
結論
99-100年度中部地區食品防腐劑添加情形的研究顯示,蘿蔔乾與醃漬蔬菜之不合格比例偏高,建議未來除了應加強這類食品之稽查及檢驗,督促業者重視食品的衛生安全外,根本上也應由製造流程輔導相關食品業者,減少防腐劑之使用量或改用毒性較低之防腐劑。本研究也建議,規劃衛生稽查計畫時,應著重疑似違規食品抽驗,且對於原料複雜之檢體,建議抽驗單一原料以釐清防腐劑添加之情形,藉此可節省檢驗成本,以降低不必要之檢驗。另考慮各地區飲食文化之不同,加強當地文化、習俗取向之食品衛生管理,讓食品安全的監督制度更能貼近民眾的需求,確保民眾飲食健康、衛生、安全。
表一:99-100年度防腐劑檢體分類及檢驗件數
檢體分類 |
檢驗檢體種類 |
檢驗件數 |
糕餅類 |
粉圓、地瓜圓、麵包、蘿蔔糕、粿、麻糬、年糕、豬血糕、中式餅類、粉粿等 |
722 |
麵製品 |
饅頭、包子、白麵條、黃麵條、麵粉、水餃皮、潤餅皮等 |
466 |
豆皮豆乾類 |
豆乾、豆皮、豆包、蒟蒻製食品、素雞、豆枝等 |
370 |
醃漬蔬菜 |
榨菜、花瓜、脆筍、剝皮辣椒、福菜、酸菜、冬菜、嫩薑、牛蒡絲、紅心橄欖、蔭鳳梨等 |
279 |
米濕製品 |
粄條、米粉、米苔目、粽子、糯米腸等 |
229 |
其他(不可添加防腐劑) |
便當、即食食品、優酪乳、碗粿、布丁、果凍等 |
201 |
肉製品 |
香腸、臘肉、肉鬆、肉乾、豬血、鴨血、貢丸等 |
155 |
魚肉煉製品 |
花枝條、竹輪、魚丸、魚板、甜不辣、蟹肉棒等 |
135 |
豆漿豆腐類 |
豆漿、豆腐、百頁豆腐、臭豆腐等 |
145 |
餡料 |
紅豆沙餡、綠豆沙餡、芋頭餡、蓮蓉餡、地瓜餡等 |
139 |
湯圓 |
湯圓、白玉湯圓、紫米湯圓等 |
134 |
糖漬果實 |
小紅莓、洛神花乾、八仙果、水果乾等 |
117 |
蘿蔔乾 |
碎脯、菜脯、珍珠脯、廣中脯、乾中脯等 |
87 |
調味醬 |
甜辣醬、豆瓣醬、沙茶醬、XO醬等 |
61 |
果汁、果醬 |
蔬果汁、椰果、濃縮果汁、果醬等 |
49 |
其他(可添加防腐劑) |
乾魷魚、魷魚絲、錠狀食品等 |
30 |
總和 |
3,319 |
表二:99-100年度防腐劑檢驗結果一覽表
檢驗種類 |
檢驗件數 |
檢出件數 |
檢出率(%) |
不合格件數 |
不合格率( %) |
蘿蔔乾 |
87 |
69 |
79.3 |
25 |
28.7 |
醃漬蔬菜 |
275 |
169 |
61.5 |
60 |
21.8 |
米濕製品 |
228 |
48 |
21.1 |
38 |
16.7 |
豆皮豆乾類 |
373 |
235 |
63.0 |
44 |
11.8 |
麵製品 |
466 |
48 |
10.3 |
38 |
8.2 |
餡料 |
134 |
15 |
11.2 |
8 |
6.0 |
其他(可添加防腐劑) |
35 |
14 |
40.0 |
2 |
5.7 |
其他(不可添加防腐劑) |
202 |
27 |
13.4 |
9 |
4.5 |
糖漬果實 |
117 |
61 |
52.1 |
5 |
4.3 |
湯圓 |
134 |
31 |
23.1 |
5 |
3.7 |
糕餅類 |
722 |
181 |
25.1 |
16 |
2.2 |
豆漿豆腐類 |
146 |
3 |
2.1 |
3 |
2.1 |
魚肉煉製品 |
135 |
52 |
38.5 |
1 |
0.7 |
肉製品 |
155 |
69 |
44.5 |
1 |
0.6 |
調味醬 |
61 |
14 |
23.0 |
0 |
0.0 |
果汁、果醬 |
49 |
28 |
57.1 |
0 |
0.0 |
總和 |
3319 |
1064 |
32.1 |
255 |
7.7 |
表三:不合格檢體檢出防腐劑種類與比例
檢驗種類 |
不合格件數 |
不合格防腐劑種類 |
|||||
苯甲酸 |
己二烯酸 |
去水醋酸 |
|||||
件數 |
比例(%) |
件數 |
比例(%) |
件數 |
比例(%) |
||
醃漬蔬菜 |
60 |
60 |
100.0 |
9 |
15.0 |
0 |
0.0 |
豆皮豆乾類 |
44 |
36 |
81.8 |
14 |
31.8 |
0 |
0.0 |
米濕製品 |
38 |
29 |
76.3 |
7 |
18.4 |
4 |
10.5 |
麵製品 |
38 |
23 |
60.5 |
11 |
28.9 |
0 |
0.0 |
蘿蔔乾 |
25 |
25 |
100.0 |
1 |
4.0 |
0 |
0.0 |
糕餅類 |
16 |
3 |
18.8 |
5 |
31.3 |
9 |
56.3 |
其他(不可添加防腐劑) |
9 |
3 |
33.3 |
6 |
66.7 |
0 |
0.0 |
餡料 |
8 |
0 |
0.0 |
4 |
50.0 |
4 |
50.0 |
糖漬果實 |
5 |
3 |
60.0 |
2 |
40.0 |
1 |
20.0 |
湯圓 |
5 |
0 |
0.0 |
1 |
20.0 |
4 |
80.0 |
豆漿豆腐類 |
3 |
2 |
66.7 |
1 |
33.3 |
0 |
0.0 |
其他(可添加防腐劑) |
2 |
0 |
0.0 |
2 |
100.0 |
0 |
0.0 |
魚肉煉製品 |
1 |
1 |
100.0 |
0 |
0.0 |
0 |
0.0 |
肉製品 |
1 |
0 |
0.0 |
1 |
100.0 |
0 |
0.0 |
總和 |
255 |
185 |
72.5 |
64 |
25.1 |
22 |
12.9 |
表四:中部地區食品防腐劑檢驗結果比較
縣市別 |
檢驗件數 |
檢出件數 |
檢出率(%) |
不合格件數 |
不合格率(%) |
彰化縣 |
768 |
287 |
37.4 |
95 |
12.4 |
苗栗縣 |
559 |
205 |
36.7 |
59 |
10.6 |
臺中市 |
1381 |
363 |
26.3 |
72 |
5.2 |
南投縣 |
611 |
209 |
34.2 |
29 |
4.7 |
表五:中部地區食品防腐劑檢出情形一覽表
縣市別 |
臺中市 |
南投縣 |
彰化縣 |
苗栗縣 |
||||
檢體種類 |
檢體數 |
檢出率(%) |
檢體數 |
檢出率(%) |
檢體數 |
檢出率(%) |
檢體數 |
檢出率(%) |
糕餅類 |
450 |
22.0 |
91 |
25.3 |
78 |
33.3 |
103 |
32.0 |
麵製品 |
170 |
9.4 |
87 |
11.5 |
168 |
11.9 |
68 |
8.8 |
豆皮豆乾類 |
131 |
58.8 |
54 |
57.4 |
138 |
78.3 |
47 |
31.9 |
其他(不可添加防腐劑) |
109 |
11.9 |
37 |
5.4 |
24 |
33.3 |
31 |
12.9 |
米濕製品 |
105 |
19.0 |
9 |
55.6 |
95 |
20.0 |
20 |
20.0 |
醃漬蔬菜 |
85 |
70.6 |
79 |
63.3 |
30 |
53.3 |
85 |
55.3 |
餡料 |
77 |
7.8 |
26 |
0.0 |
6 |
16.7 |
30 |
26.7 |
湯圓 |
74 |
14.9 |
25 |
36.0 |
21 |
42.9 |
14 |
14.3 |
豆漿豆腐類 |
64 |
3.1 |
15 |
0.0 |
56 |
0.0 |
10 |
10.0 |
魚肉煉製品 |
62 |
35.5 |
37 |
48.6 |
23 |
8.7 |
28 |
53.6 |
肉製品 |
49 |
40.8 |
68 |
36.8 |
24 |
66.7 |
14 |
57.1 |
蘿蔔乾 |
19 |
78.9 |
16 |
87.5 |
14 |
71.4 |
38 |
78.9 |
果汁、果醬 |
12 |
58.3 |
10 |
60.0 |
7 |
71.4 |
20 |
50.0 |
糖漬果實 |
7 |
28.6 |
15 |
20.0 |
81 |
58.0 |
14 |
64.3 |
其他(可添加防腐劑) |
7 |
14.3 |
12 |
66.7 |
0 |
0.0 |
11 |
45.5 |
調味醬 |
2 |
50.0 |
30 |
16.7 |
3 |
0.0 |
26 |
30.8 |
總和 |
1381 |
26.4 |
611 |
34.2 |
768 |
37.4 |
559 |
36.7 |
表六:中部地區99年度與100年度不合格情形比較
縣市別 檢體種類 |
臺中市 |
南投縣 |
彰化縣 |
苗栗縣 |
||||
99年 |
100年 |
99年 |
100年 |
99年 |
100年 |
99年 |
100年 |
|
抽驗件數 |
849 |
532 |
329 |
282 |
398 |
370 |
293 |
266 |
不合格件數 |
45 |
27 |
18 |
11 |
55 |
40 |
36 |
23 |
不合格率(%) |
5.3 |
5.1 |
5.5 |
3.9 |
13.8 |
10.8 |
12.3 |
8.6 |