99-100年中部地區市售食品防腐劑含量調查

高瑜璠 林美華 黃莉芬 邱創冠 林宛蓁
臺中市政府衛生局

台灣氣候高溫潮濕，食物較易腐敗，適當地添加防腐劑有助於確保飲食安全。防腐劑依其毒性強弱可添加之限量亦不相同，例如己二烯酸可添加至2.0 g/kg，去水醋酸則只能添加至0.5 g/kg。為了讓民眾安心無虞享受美食，本局積極對中部地區各項食品進行防腐劑含量調查。本調查於99年1月至100年12月間，針對中部地區市售食品抽樣，依照行政院衛生署公告指定食品中防腐劑之檢驗法進行檢驗；總計抽驗3,319件，檢驗結果3,064件合格，合格率92.3%。合格率較低之種類為蘿蔔乾（71.3%），醬菜和醃漬蔬菜（78.2%），以及米濕製品（83.3%），其檢出之防腐劑多為苯甲酸（蘿蔔乾100%，醬菜和醃漬蔬菜100%，米濕製品76.3%）。依據抽驗地區統計送驗情形，合格率以彰化縣（87.6%）最低，其次為苗栗縣（89.4%），而南投縣合格率（95.3%）最高。對不符規定者，地方衛生機關均已依食品衛生管理法處辦。

前言
台灣因為氣候高溫、潮濕，食物容易腐敗，防腐劑為常見之食品添加物。苯甲酸、己二烯酸和去水醋酸是常用的酸性防腐劑，其適用範圍及添加量均有法規規定，許多業者不當甚至超量添加防腐劑，反而危害民眾身體健康。苯甲酸進入體內後會與甘胺酸結合，變成馬尿酸(Hippuric acid)由尿液排出，一般認為無害，但食入過量仍會造成身體不必要的負擔。己二烯酸為脂肪酸的一種，與天然存在之己酸 (caproic acid)同樣的途徑被代謝，一般被認為無害，美國食品藥物管理局將其歸類為公認安全物質(GRAS)。去水醋酸被認為具有較強的毒性，因為食入後，它的支鏈含有酮基會與血漿之白蛋白或組織中蛋白質之胺基結合，可能會危害人體之肝、腎及神經系統。為了有效掌握各種食品中防腐劑的添加情形，本局持續監測中部四縣市食品中的防腐劑，作為各縣市衛生局食品衛生科行政管理的依據，除可使民眾吃得更安心之外，也讓違規業者受到應有的處分。

材料與方法
一、檢體來源：自99年1月至100年12月，依中區食品檢驗聯盟分工體系制度，受理中部地區各衛生局抽樣之檢體，執行苯甲酸、己二烯酸和去水醋酸等防腐劑檢驗，總計3,319件。
二、試藥：鹽酸、氫氧化鈉、酒石酸、氯化鈉、檸檬酸(含一個結晶水)及檸檬酸鈉(含二個結晶水)均採試藥特級；甲醇及乙腈均採液相層析級；矽樹脂（silicon resin）；苯甲酸、去水醋酸及己二烯酸對照用標準品。
三、儀器：
     (一)果汁機:王電牌，臺灣，王電工業股份有限公司。
     (二)超音波震盪器: BRANSON – 8210，德國，Emerson Electric Co.。
     (三)水蒸氣蒸餾裝置：台灣，臻美玻璃儀器公司。
     (四)高效能液相層析儀：HITACHI – 2400，日本，日立股份有限公司。 
四、檢驗方法-行政院衛生署98.08.13署授食字第0981800288號公告修正指定之CNS10949 N6190食品中防腐劑之檢驗方法。

結果與討論
一、前處理之探討大部分的食品檢體可以均質機均質，惟具黏性之檢體如麻糬與粉粿等，無法直接以均質機均質，可將其裝入塑膠袋中壓平，置於冷凍，待凍結成薄片狀後，以剪刀迅速剪碎秤重。且此類之檢體不含油脂，依照公告方法，本應以震盪法進行萃取，但由於其均質不易，且組織緻密，溶劑不易萃取，建議使用蒸餾法進行前處理，加熱後檢體為液狀，較易萃取完全。另如豆漿、牛奶等液態檢體，本應以直接稀釋法進行前處理，但以濾膜過濾後檢液仍混濁，建議使用蒸餾法進行前處理，可獲得較乾淨之檢液。
二、依據檢體種類進行防腐劑結果分析99-100年度中部地區防腐劑抽驗件數共計3,319件，依照「食品添加物使用範圍及限量」做為分類依據，將同樣限量標準之食品分於同一類，總計將所有檢體分為14類，部分抽驗數較少之種類，再依其是否可添加防腐劑為區別，分別列在其他類中。以整體抽驗情形來看，糕餅類由於涵蓋範圍廣泛，加上多為節慶食品之重點項目，因此抽驗件數最高，共抽驗722件，麵製品466件次之（表一）。而在3,319件檢體中，檢出防腐劑之檢體為1,064件，比例約32%，其中檢出率較高的種類為蘿蔔乾、醃漬蔬菜以及豆皮豆乾類，顯示這些種類之檢體添加防腐劑的情形十分普遍。經過法規判定後，不合格檢體共255件，不合格之比例為7.7%，其中不合格率較高之種類分別為：蘿蔔乾（28.7%）、醃漬蔬菜（21.8%）以及米濕製品（16.7%）（表二）。而在154件不合格檢體中，因添加苯甲酸之比例為72.5%，其中蘿蔔乾與醃漬蔬菜因苯甲酸添加不合格之比例高達100%，而湯圓中則是因添加去水醋酸而不合格之比例較高（表三）。蘿蔔乾和醃漬蔬菜之不合格率偏高，此種情形於往年亦常出現，添加之防腐劑以苯甲酸為主，但苯甲酸之毒性較高，其添加限量規定較嚴格，因此經常造成添加過量之情形出現，對此，除了加強稽查外，應由製程方面輔導業者改善，必要時可請專家學者提供協助。米濕製品之不合格率亦高，可能因為製品水活性偏高，保存不易，所以常有違法添加的情形，但因其多為國人的主食類，所以在添加限量上難有妥協的空間，唯有加強輔導，加強稽查，才能改善不合格的情況。就防腐劑的毒性來看，去水醋酸最毒，苯甲酸次之，己二烯酸相對安全，但業者顯然偏好苯甲酸更甚於己二烯酸，（不合格率72.5% 與25.1%）是否因為苯甲酸的售價較低廉，亦或效果更能彰顯，值得有關單位積極了解，才能幫助業著生產安全的食品，並確保民眾的飲食健康。
三、依據抽樣縣市進行結果分析中部地區抽樣單位包括苗栗縣、臺中市、彰化縣及南投縣五個縣市衛生局，整體抽驗結果：抽驗件數以臺中市的1,381件最高，檢出率最高的是苗栗縣（37.4%），而不合格率則是以彰化縣最高，達12.4%（表四）。各縣市重點抽樣種類略微不同，臺中市以糕餅類為主，南投縣與苗栗縣抽樣較多之種類為醃漬蔬菜、糕餅類及麵製品，彰化縣則較重視麵製品與豆皮豆乾類之抽驗（表五）。防腐劑添加不合格比率最高之蘿蔔乾，於中部四縣市均有25%以上之不合格率，顯示此一類別不分縣市均有添加過量之情形，醃漬蔬菜亦有相同之趨勢，米濕製品則是於臺中市、彰化縣及苗栗縣之不合格率偏高，值得相關單位注意。部分縣市於特定之檢體種類有較高之不合格率表現，如豆皮豆乾類在彰化縣之不合格率高達21%，於苗栗縣也有將近15%之不合格率，但在臺中市與南投縣之不合格率均在5%以下。另外，彰化縣之整體防腐劑抽驗不合格比率最高，不合格檢體所涵蓋之種類也最多。
四、99年度與100年度中部四縣市不合格情形比較臺中市99年之抽驗件數為原臺中市加上原台中縣之抽驗件數，100年合併後，抽驗件數進行調整，因此相差約300件，其他縣市抽驗件數改變幅度不大。不合格率部分，中部四縣市100年均較99年下降，其中尤以苗栗縣下降最多，由12.3%降至8.6%，下降3.7%，臺中市僅下降0.2%，降幅最小。 

結論
99-100年度中部地區食品防腐劑添加情形的研究顯示，蘿蔔乾與醃漬蔬菜之不合格比例偏高，建議未來除了應加強這類食品之稽查及檢驗，督促業者重視食品的衛生安全外，根本上也應由製造流程輔導相關食品業者，減少防腐劑之使用量或改用毒性較低之防腐劑。本研究也建議，規劃衛生稽查計畫時，應著重疑似違規食品抽驗，且對於原料複雜之檢體，建議抽驗單一原料以釐清防腐劑添加之情形，藉此可節省檢驗成本，以降低不必要之檢驗。另考慮各地區飲食文化之不同，加強當地文化、習俗取向之食品衛生管理，讓食品安全的監督制度更能貼近民眾的需求，確保民眾飲食健康、衛生、安全。

表一：99-100年度防腐劑檢體分類及檢驗件數

表二：99-100年度防腐劑檢驗結果一覽表

 表三：不合格檢體檢出防腐劑種類與比例

表四：中部地區食品防腐劑檢驗結果比較

表五：中部地區食品防腐劑檢出情形一覽表

表六：中部地區99年度與100年度不合格情形比較