大臺中巿售早餐食品微生物監測計畫

徐佩鈴 陶煥龍 李其恩 林宛蓁
臺中巿政府衛生局

為提升大臺中地區早餐店供餐之衛生品質及保障消費者飲食安全，將大臺中分山、海、屯三區，進行總數150家早餐店之查訪、抽驗及輔導與評核，依食品良好衛生規範(Good Hygiene Practice (GHP))，分成5大類36小項製作衛生輔導紀錄表，輔導查核小組，針對早餐店業者之環境、製程、食品從業人員之衛生以及食材來源與安全進行查核輔以微生物監測，以了解早餐店業者食品衛生管理情形，並加以輔導改善。第一次輔導，完成150家早餐店業者之輔導，抽驗早餐檢體150件，依據行政院衛生署訂定衛生標準之大腸桿菌、大腸桿菌群數量，做為食品安全與品質監控管理之評估指標，合格者計89件，佔59.3%。第二次輔導，完成148家業者之輔導，抽驗早餐檢體148件，合格者計132件，佔89.2%。另，再針對第二次抽樣檢測不合格者，再進行加強輔導，輔導後，合格者計142件，佔95.9%。顯見本計畫已達到明顯的效果，促使早餐店落實「環境整潔」、「人員衛生」與「餐具乾淨」，並做好「食材安全」之源頭管理等四大目標，提升業者衛生自主管理機制，以保障民眾食的安全與健康。
一、實施步驟
（一）透過餐飲相關公（工）會邀集山、海、屯三區中西式早餐店，以自願性接受符合食品良好衛生規範（GHP）之輔導為原則，作為大臺中早餐店衛生自主管理之示範對象。
（二）輔導查核小組，針對早餐店業者之環境、製程、食品從業人員之衛生以及食材來源與安全進行查核，以了解早餐店業者食品衛生管理情形並加以輔導改善。
（三）每家安排2次訪查，並於輔導前後針對成品抽驗監測大腸桿菌、大腸桿菌群等衛生標準。

二、檢驗研究方法
（一）依96年12月21日衛署食字第0960408889號令發布之一般食品衛生標準

 







（二）檢驗流程
依衛署食字第0981800288號、衛署食字第0900025538號公告方法辦理。
 
三、成果與討論
（一）透過餐飲相關公（工）會或個別邀請，計153家早餐店業者參加本計畫，其中3家因故退出，合計共150家（1家抽驗1件為原則，共計150件）。
（二）第一次輔導：計完成150家早餐店業者之輔導，共抽驗早餐檢體150件，合格者計89件，佔59.3%。
（三）第二次輔導：原150家中，2家無法完成輔導（1家退出輔導計畫、1家長期休店整修），共計完成148家業者之第二次輔導，共抽驗早餐檢體148件，合格者計132件，佔89.2%。。另，再針對第二次抽樣檢測不合格者，另行加強輔導，輔導後，合格者計142件，佔95.9%。輔導前驗抽驗合格率比較，詳如圖一。