102年度中部地區市售食品中防腐劑含量調查 

林美華 黃莉芬 高瑜璠 尤譽姍 林宛蓁
臺中市政府衛生局 

本調查於102年1月至102年12月間，針對中部地區(包含臺中市、南投縣與苗栗縣)市售食品抽樣，依照行政院衛生署101年11月19日署授食字第1011903320號公告及102年10月15日公告修正之部授食字第1021950692號公告食品中防腐劑之檢驗法進行檢驗；總計抽驗1,409件，檢驗結果1,320件合格，合格率93.7%。合格率較低之種類為蘿蔔乾(72.9%)、米濕製品(83.8%)，以及調味醬(83.6%)，其檢出之防腐劑多為苯甲酸(蘿蔔乾及醬菜和醃漬蔬菜均為100%，米濕製品83.3%)。依據抽驗地區統計送驗情形，合格率以彰化縣(90.4%)最低，而臺中市合格率(95.0%)最高。而於99~102年間，防腐劑合格率最低之種類皆為蘿蔔乾、醬菜以及米濕製品，顯示這些種類的食品可能因為產品特性較易腐敗，而使廠商偏好以添加防腐劑來延長保存期限，建議可加強對製造廠商之輔導，藉由改善製程來降低防腐劑的使用量，做好源頭管理，以保障民眾食的安全。上述不符規定者，地方衛生機關均已依食品衛生管理法處辦。 

前言
臺灣位居亞熱帶地區，高溫、潮濕的環境使細菌容易孳生，食物保存不易，稍有不慎即容易造成食物腐敗，或導致食物中毒等嚴重的後果。所以，為了延長保存期限，降低微生物滋生的風險，適當的添加防腐劑有助於確保飲食衛生安全；但如果不當使用或超量添加反而造成身體不必要的負擔。苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸及對羥基苯甲酸酯類是國內常用的防腐劑，其適用範圍及添加量均有法規規定。倘若食入過量的苯甲酸會引起腹瀉、腹痛及心悸等症狀；己二烯酸水溶性佳，一般用於水產類加工食品和糕餅、飲料等，在人體正常的新陳代謝下，易被分解為二氧化碳和水而排出體外，所以一般符合限量標準者，對人體無害，但最近研究發現，己二烯酸與食物中之鐵氧化物或其衍生物，可能會結合產生致癌物。去水醋酸在防腐劑中，屬於毒性較強的一種，目前僅公告使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油，去水醋酸急性中毒會損傷腎功能，慢性中毒亦會造成肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，長期使用還可能增加致癌風險。另，對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，胃酸過多的病人和兒童不宜食用。為了有效掌握食品安全，本局持續監測中部地區（彰化縣、南投縣及臺中市）食品中防腐劑的添加情形，作為各縣市衛生局食品衛生科積極管理的依據，除可使民眾吃得更安心之外，也讓違規業者受到應有的處分。 

材料與方法
一、材料
  （一）檢體來源：自102年1月至102年12月，依中區食品檢驗聯盟分工體系制度，受理中部地區（彰化縣、南投縣及臺中市）抽樣之檢體執行防腐劑檢驗，總計1,409件，其中742件檢驗酸、酯防腐劑12項，餘667件檢體僅檢驗（苯甲酸、己二烯酸及去水醋酸）3項酸類防腐劑。
  （二）試藥：鹽酸、氫氧化鈉、酒石酸、氯化鈉、檸檬酸（含一個結晶水）及檸檬酸鈉（含二個結晶水）採試藥特級；甲醇及乙腈採液相層析級；苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、水楊酸、對羥苯甲酸及對羥苯甲酸酯類(採標準品或試藥級)。
  （三）儀器及耗材：
        1.果汁機:王電牌(臺灣製)
        2.超音波震盪器:德國.BRANSON – 8210
        3.濾膜：孔徑0.22μm，Nylon材質。
        4.高效能液相層析儀（含光二極體陣列檢出器）：日本HITACHI
        5.過濾器:美國 GAST 公司
        6.離心機：轉速可達3500rpm
二、檢驗方法：行政院衛生署101年11月19日署授食字第1011903320號公告及102年10月15日公告修正之部授食字第1021950692號公告食品中防腐劑之檢驗法。
（一）標準溶液之調製
   1.水楊酸、苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、對羥苯甲酸等五種酸類防腐劑標準品（或試藥級）各稱取100mg溶於0.1N NaOH後，以純水定容至100mL，供作標準原液（1000μg/mL），臨用前再以純水稀釋為0.5~100μg/mL。
   2.對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸異丙酯、對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸第二丁酯、對羥苯甲酸異丁酯、對羥苯甲酸丁酯標準原液等七種酯類防腐劑標準品（或試藥級）各稱取100mg，溶解於（1：1）甲醇水後，以甲醇水定容至100mL，供作標準原液（1000μg/mL），臨用前再以甲醇水稀釋為0.25~100μg/mL。
（二）移動相之調製
   1.5mM檸檬酸緩衝溶液（pH4.0）:取7.0g含1個結晶水檸檬酸和6.0g含2個結晶水檸檬酸3鈉溶於純水後稀釋至1000mL，使用時，稀釋10倍後，以濾膜過濾。
   2.酸類防腐劑移動相：取甲醇，乙腈及已經過稀釋10倍後之5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0)依1:2:7比例調配混合均勻，以濾膜過濾。
   3.酯類防腐劑移動相：取甲醇及已經過稀釋10倍後之前節5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0)依6：4比例調配混合均勻，以濾膜過濾。
（三）檢液之調製
   1.稀釋法（適用液體檢體）：含二氧化碳之檢體應先去除二氧化碳，取檢體約5 g，精確稱定，以50%甲醇溶液定容至100 mL，混勻後，靜置10 分鐘，經濾膜過濾，取濾液供作檢液。
   2.萃取法：將檢體均質混勻後，取約5 g，精確稱定，加入50%甲醇溶液50 mL，經超音波振盪30 分鐘後，以50%甲醇溶液定容至100 mL，取試量萃取液，於3500 rpm 離心10 分鐘，取上清液經濾膜過濾後，取濾液供作檢液。 
 （四）高效能液相層析儀儀器分析參考條件：

（五）鑑別試驗及含量測定：

精確量取檢液及標準溶液各10 μL，分別注入高效液相層析儀中，依下列條件進行液相層析，就檢液與標準溶液所得波峰之滯留時間及吸收圖譜比較鑑別之，並依下列計算式求出檢體中各防腐劑之含量(g/kg)： 
        檢體中各防腐劑之含量(g/kg) ＝  
        C：由標準曲線求得檢液中各防腐劑之濃度(μg/mL)
        V：檢體最後定容之體積(mL)
        M：取樣分析檢體之重量(g)
        F：換算值(註) 
註：檢體檢出酯類防腐劑時，以對羥苯甲酸含量計，其換算值如下表：

 結果與討論
一、依據檢體種類進行防腐劑結果分析
102年度中部地區防腐劑抽驗件數共計1,409件，依照「食品添加物使用範圍及限量」做為分類依據，將同樣限量標準之食品分於同一類，總計將所有檢體分為14類，部分抽驗數較少之種類，再依其是否可添加防腐劑為區別，分別列在其他類中。以整體抽驗情形來看，糕餅類由於涵蓋範圍廣泛，加上多為節慶食品之重點項目，因此抽驗件數最高，共抽驗266件，豆皮豆乾類199件居次（表一）。1,409件檢體中，檢出防腐劑之檢體為422件，比例約30%，其中檢出率較高的種類為蘿蔔乾、醃漬蔬菜以及調味醬（檢出率分別為85.4%、56.8%及55.7%），顯示這類食品添加防腐劑的情形十分普遍。經過法規判定後，不合格檢體共89件，不合格之比例為6.32%，其中不合格率較高之種類分別為：蘿蔔乾（27.1%）、調味醬（16.4%）以及米濕製品16.2%）（表二）。綜觀近年（99-102年）防腐劑檢驗統計資料顯示，往年穩居前三名的醃漬蔬菜類，今年首次被調味醬擠下，屈居第四名（13.5％）。（此四類檢體於101年度時，其不合格率分別為：蘿蔔乾：23.3%，調味醬3.0%，米濕製品：16.1%，醃漬蔬菜：22.5%），顯見調味醬將躍升為未來關注的重點（表三）。另，蘿蔔乾及米濕製品之不合格率仍居高不下，探討相關原因，可能係因蘿蔔乾多為手工製作，且製程時間長，易因工作人員缺乏無菌觀念造成污染，故業者習以添加大量防腐劑保護產品避免腐敗，對此，除了加強稽查外，應由製程方面輔導業者改善，必要時可請專家學者針對相關人員進行微生物控制等再教育，並提供環境改善等協助。近年雖然國人飲食逐漸西化，但米濕製品仍為一般大眾日常的主食來源，所以米濕製品的不合格率持續偏高，實為食品安全的一大隱憂。米濕製品的水活性偏高，保存不易，應是違法添加的主因，所以輔導業者時，除加強製程的微生物掌控以外，應著重改善保存環境，才能改善不合格的情況。
二、依據抽樣縣市進行結果分析
目前本局協力檢驗的衛生單位包括彰化縣、南投縣及臺中市，整體抽驗結果：抽驗件數最多為臺中市，共抽驗742件，最低者為彰化縣的322件。各縣市重點抽樣種類略微不同，臺中市及南投縣抽樣種類以糕餅類最多，彰化縣則較重視豆皮豆乾類之抽驗（表五）。檢出率最高為彰化縣（35.4%），最低為臺中市（25.3%）；不合格率則以彰化縣（9.63%）最高，臺中市（4.99%）最低（詳如表四）。台中市以蘿蔔乾、米濕製品及麵製品不合格率最高，南投縣以蘿蔔乾及調味醬最常見不合格，彰化縣則以醃漬蔬菜、蘿蔔乾及糖漬果實最多不合格。（表六）
三、99至102年度不合格情形比較
綜觀99至102年度統計顯示，99年的整體不合格率最高（8.20％），102年度的不合格率則最低（6.32％），顯示加強稽查及輔導，確已收到提升食品品質之效。另，蘿蔔乾及米濕製品之不合格率不受抽驗年度影響均位居前三名（表三），顯見相關廠商違法添加防腐劑已成風尚，積習難改，值得相關單位加強查緝，嚇阻不當風氣。另比較3縣市歷年不合格情形發現，台中市及彰化縣均有下降的趨勢，但南投縣則略為增加。（圖1）
四、依據防腐劑種類進行結果分析
進一步分析不合格檢體之防腐劑種類添加情形，發現歷年均以苯甲酸最常見，己二烯酸居次，去水醋酸則最罕見（圖2）。另比較不合格檢體檢出防腐劑種類發現某些種類之檢體其製造廠商偏好添加苯甲酸，如蘿蔔乾、醃漬蔬菜、肉製品及麵製品，因苯甲酸添加過量而不合格之比例達100%（表七）。然，苯甲酸毒性強，依法添加的限量較低，而己二烯酸的毒性相對較低，可添加之限量較高，故建議輔導業者於製造過程中改用己二烯酸，以降低不合格的情形。另也發現不合格的檢體大多是因為添加過量或違法添加3種酸類防腐劑（苯甲酸、己二烯酸及去水醋酸）所致，唯有一件糖漬果實違法添加不得使用於食品之酸類防腐劑-水楊酸，對羥苯甲酸及酯類防腐劑則均未檢出。
五、特殊食品不合格情形分析
往年不合格的檢體類別中，均以蘿蔔乾、米濕製品及醃漬蔬菜類名列前茅，今（102）年調味醬首度擠進前三名並奪得亞軍。詳究其原因，可能是因為今年抽驗件數增加，使不合格者無所遁形，建議相關單位加強該項產品之稽查及輔導。（圖3）
 表一：102年度防腐劑檢體分類及檢驗件數

 表二：102年度防腐劑檢驗結果一覽表

 表三： 99-102年度各類檢體種類之不合格率

 表四：102年度中部地區食品防腐劑檢驗結果比較

 表五：102年度中部地區食品防腐劑檢出情形一覽表

 表六：102年度中部地區食品防腐劑不合格情形一覽表

 表七：102年度不合格檢體檢出防腐劑種類與比例

附註：102年度10件不合格檢體中，9件添加過量苯甲酸；1件添加過量己二烯酸。
 圖1 99-102年各縣市不合格情形比較
 圖2 99-102年不合格防腐劑種類
 圖3 99-102年調味醬之防腐劑檢驗結果
 
結論
      綜觀99-102年度中部地區（彰化縣、南投縣及臺中市）食品防腐劑添加情形的研究顯示，除蘿蔔乾、醃漬蔬菜及米濕製品之不合格比例仍然偏高以外，調味醬可能是因為今（102）年抽驗件數增加，使不合格者無所遁形，致不合格率躍居檢體種類第2名，顯見其具有雄厚的潛在風險，建議相關單位加強該項產品之稽查及檢驗，以敦促業者重視食品的衛生安全外，並由製造流程，實際瞭解問題及困難所在，協助業者改善。另建議持續對業者實施再教育，建立減少防腐劑之使用量或改用毒性較低之防腐劑的知識與觀念。本研究也建議，規劃衛生稽查計畫時，可參考相關統計資料，針對高危險性的食品種類加強抽驗，另對於原料複雜之檢體，建議抽驗單一原料以釐清防腐劑之實際來源，藉此可節省檢驗成本，降低不必要之檢驗。另外，也應考量各地區飲食文化之不同，加強當地文化、習俗取向之食品衛生管理，讓食品安全的監督制度更能貼近民眾的需求，確保民眾飲食健康、衛生、安全。