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104年度中部地區市售食品中防腐劑含量調查壁報論文

  • 最後異動時間: 2019-06-05
  • 發布單位: 臺中市食品藥物安全處‧檢驗組

104年度中部地區市售食品中防腐劑含量調查

林美華 黃莉芬 高瑜璠 尤譽姍 林永賓
臺中市政府衛生局

本調查於104年1月至12月間,針對中部地區(包含臺中市、南投縣與苗栗縣)市售食品抽樣,依照衛生福利部102年10月15日部授食字第1021950692號公告修正-食品中防腐劑之檢驗方法進行檢驗。總計抽驗2,072件檢體,檢驗結果2,017件合格,合格率97.3%。合格率較低之種類為米濕製品(92.5%)、蘿蔔乾(93.0%)及調味醬(93.3%)。較特別的是往年合格率偏低的醬菜、醃漬蔬菜類(77.5~86.5%),今年大幅提升至96.8%,顯見加強稽查抽驗及輔導業者,確實有助於提升合格率。不合格檢體檢出之防腐劑仍以苯甲酸(64.8%)最常見,己二烯酸(22.2%)次之,唯較之往年,己二烯酸的不合格比例大幅增加,值得關切。另,依據抽驗地區統計送驗情形,合格率以彰化縣(95.7%)最低,而臺中市合格率(97.7%)最高,究其原因可能係因彰化縣所抽驗之豆乾豆皮類,合格率明顯偏低所致(豆乾豆皮類合格率:臺中市96%、南投縣93.2%、彰化縣83.3%)。依據歷年來統計顯示,防腐劑合格率偏低之種類皆以蘿蔔乾及米濕製品為甚,顯示這些種類的食品可能因為製作過程容易污染,或產品本身的特性較易腐敗,而使廠商偏好以添加防腐劑來延長保存期限。尤其米濕製品是民眾常見的主食來源,對消費者健康影響尤其重要,建議相關管理單位加強對製造廠商之輔導,藉由改善製程來降低防腐劑的使用量,做好源頭管理,以保障民眾食的安全。上述不符規定者,地方衛生機關均已依食品安全衛生管理法處辦。
前言
台灣位居亞熱帶地區,高溫、潮濕的環境使細菌容易孳生,食物保存不易,稍有不慎即容易造成食物腐敗,或導致食物中毒等嚴重的後果。所以,為了延長保存期限,降低微生物滋生的風險,適當的添加防腐劑有助於確保飲食衛生安全;但如果不當使用或超量添加反而造成身體不必要的負擔。苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸及對羥基苯甲酸酯類是國內常用的防腐劑,其適用範圍及添加量均有法規規定。倘若食入過量的苯甲酸會引起腹瀉、腹痛及心悸等症狀;己二烯酸水溶性佳,一般用於水產類加工食品和糕餅、飲料等,在人體正常的新陳代謝下,易被分解為二氧化碳和水而排出體外,所以一般符合限量標準者,對人體無害,但最近研究發現,己二烯酸與食物中之鐵氧化物或其衍生物,可能會結合產生致癌物。去水醋酸在防腐劑中,屬於毒性較強的一種,目前僅公告使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油,去水醋酸急性中毒會損傷腎功能,慢性中毒亦會造成肝病變及細胞染色體毒性致突變作用,長期使用還可能增加致癌風險。另,對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強,胃酸過多的病人和兒童不宜食用。
為了有效掌握食品安全,本局持續監測中部地區(彰化縣、南投縣及台中市)食品中防腐劑的添加情形,作為各縣市衛生局食品衛生科積極管理的依據,除可使民眾吃得更安心之外,也讓違規業者受到應有的處分。
材料與方法
一、材料
(一)檢體來源:自104年1月至102年12月,依中區食品檢驗聯盟分工體系制度,受理中部地區(彰化縣、南投縣及台中市)抽樣之檢體執行防腐劑檢驗,總計2,072件。
(二)試藥:鹽酸、氫氧化鈉、酒石酸、氯化鈉、檸檬酸(含一個結晶水)及檸檬酸鈉(含二個結晶水)採試藥特級;甲醇及乙腈採液相層析級;苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、水楊酸、對羥苯甲酸及對羥苯甲酸酯類(採標準品或試藥級)。
(三)儀器及耗材:
1.果汁機:王電牌(臺灣製)
2.超音波震盪器:德國.BRANSON – 8210
3.濾膜:孔徑0.22μm,Nylon材質。
4.高效能液相層析儀(含光二極體陣列檢出器):日本HITACHI
5.過濾器:美國 GAST 公司
6.離心機:轉速可達3500rpm
二、檢驗方法:102年10月15日公告修正之部授食字第1021950692號公告食品中防腐劑之檢驗法。
(一)標準溶液之調製
1.水楊酸、苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、對羥苯甲酸等五種酸類防腐劑標準品(或試藥級)各稱取100mg溶於0.1N NaOH後,以純水定容至100mL,供作標準原液(1000μg/mL),臨用前再以純水稀釋為0.5~100μg/mL。
2. 對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸異丙酯、對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸第二丁酯、對羥苯甲酸異丁酯、對羥苯甲酸丁酯標準原液等七種酯類防腐劑標準品(或試藥級)各稱取100mg,溶解於(1:1)甲醇水後,以甲醇水定容至100mL,供作標準原液(1000μg/mL),臨用前再以甲醇水稀釋為0.25~100μg/mL。
(二)移動相之調製
1. 5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0):取7.0g含1個結晶水檸檬酸和6.0g含2個結晶水檸檬酸3鈉溶於純水後稀釋至1000mL,使用時,稀釋10倍後,以濾膜過濾。
2. 酸類防腐劑移動相:取甲醇,乙腈及已經過稀釋10倍後之5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0)依1:2:7比例調配混合均勻,以濾膜過濾。
3. 酯類防腐劑移動相:取甲醇及已經過稀釋10倍後之前節5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0)依6:4比例調配混合均勻,以濾膜過濾。
(三)檢液之調製
1.稀釋法(適用液體檢體):含二氧化碳之檢體應先去除二氧化碳,取檢體約5 g,精確稱定,以50%甲醇溶液定容至100 mL,混勻後,靜置10 分鐘,經濾膜過濾,取濾液供作檢液。
2.萃取法:將檢體均質混勻後,取約5 g,精確稱定,加入50%甲醇溶液50 mL,經超音波振盪30 分鐘後,以50%甲醇溶液定容至100 mL,取試量萃取液,於3500 rpm 離心10 分鐘,取上清液經濾膜過濾後,取濾液供作檢液。



(四)高效能液相層析儀儀器分析參考條件:
防腐劑名稱 苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、水楊酸、對羥苯甲酸 對羥苯甲酸甲酯(乙酯、異丙酯、丙酯、第二丁酯、異丁酯、丁酯)
層析管柱 Inertsil-ODS-2
(內徑6mm × 150mm) Inertsil-ODS-2
(內徑6mm × 150mm)
移動相 甲醇:乙晴:5mM檸檬酸緩衝液(PH4.0)(1:2:7) 甲醇:5mM檸檬酸緩衝液(PH4.0)(6:4)
移動相流速 1mL/min 1mL/min
樣品注入量 10μL 10μL
層析管柱溫度 40℃ 常溫
偵檢器 UV UV
波長 230/256nm 256nm
(五)鑑別試驗及含量測定:
精確量取檢液及標準溶液各10 μL,分別注入高效液相層析儀中,依下列條件進行液相層析,就檢液與標準溶液所得波峰之滯留時間及吸收圖譜比較鑑別之,並依下列計算式求出檢體中各防腐劑之含量(g/kg):

檢體中各防腐劑之含量(g/kg) =

C:由標準曲線求得檢液中各防腐劑之濃度(μg/mL)
V:檢體最後定容之體積(mL)
M:取樣分析檢體之重量(g)
F:換算值(註)


註:檢體檢出酯類防腐劑時,以對羥苯甲酸含量計,其換算值如下表:
酯類防腐劑 分子量 對羥苯甲酸之換算值
對羥苯甲酸甲酯 152.15 0.9077
對羥苯甲酸乙酯 166.17 0.8311
對羥苯甲酸異丙酯 180.20 0.7664
對羥苯甲酸丙酯 180.20 0.7664
對羥苯甲酸第二丁酯 194.23 0.7111
對羥苯甲酸異丁酯 194.23 0.7111
對羥苯甲酸丁酯 194.23 0.7111
註:對羥苯甲酸之分子量為138.12,換算值為1


結果與討論
一、依據檢體種類進行防腐劑結果分析
104年度中部地區防腐劑抽驗件數共計2,072件,依照「食品添加物使用範圍及限量」做為分類依據,將同樣限量標準之食品分於同一類,總計將所有檢體分為14類,部分抽驗數較少之種類,再依其是否可添加防腐劑為區別,分別列在其他類中。以整體抽驗情形來看,豆乾豆皮類是今年抽驗重點,抽驗件數最多為355件,另,糕餅類由於涵蓋範圍廣泛,加上多為節慶食品之重點項目,因此抽驗件數也不少,共抽驗309件,數量居次(表一)。
2,072件檢體中,檢出防腐劑之檢體為619件,比例約29.9%,其中檢出率較高的種類為蘿蔔乾、豆乾豆皮類以及醃漬蔬菜類(檢出率分別為76.1%、65.4%及60.3%),顯示這類食品添加防腐劑的情形十分普遍。經過法規判定後,不合格檢體共55件,不合格之比例為2.65%,其中不合格率較高之種類分別為:米濕製品(7.46%)、蘿蔔乾(7.04%)及調味醬(6.67%)(表二)。
綜觀近年防腐劑檢驗統計資料顯示,往年醬菜、醃漬蔬菜的不合格率一直居高不下(13.50 ~ 22.50%),今(104)年不合格率大幅下降至3.17%,顯見加強稽查抽驗及輔導業者,確實有助於改善陳年積習,並提升合格率(表三)。
另,蘿蔔乾及米濕製品之不合格率多年居高不下,探討相關原因,可能係因蘿蔔乾多為手工製作,且製程時間長,易因工作人員缺乏無菌觀念造成污染,故業者習以添加大量防腐劑保護產品避免腐敗,對此,除了加強稽查外,應由製程方面輔導業者改善,必要時可請專家學者針對相關人員進行微生物控制等再教育,並提供環境改善等協助。近年雖然國人飲食逐漸西化,但米濕製品仍為一般大眾日常的主食來源,所以米濕製品的不合格率持續偏高,實為食品安全的一大隱憂。米濕製品的水活性偏高,保存不易,應是違法添加的主因,所以輔導業者時,除加強製程的微生物掌控以外,應著重改善保存環境,才能改善不合格的情況。
二、依據抽樣縣市進行結果分析
目前本局協力檢驗的衛生單位包括彰化縣、南投縣及臺中市,整體抽驗結果:抽驗件數最多為臺中市,共抽驗1,496件,最低者為彰化縣的254件。今(104)年各縣市重點抽樣種類各有不同,臺中市以豆乾豆皮類為抽驗重點,共抽驗248件,南投縣以麵製品居多,彰化縣則以糕餅類為主(表四)。檢出率最高為彰化縣(36.6%),最低為臺中市(27.7%);不合格率亦以彰化縣(4.33%)最高,臺中市(2.34%)最低(詳如表五)。究其原因可能係因彰化縣所抽驗之豆乾豆皮類,不合格率明顯偏高所致(豆乾豆皮類不合格率:臺中市4.03%、南投縣6.78%、彰化縣16.67%)。(圖1)。另,台中市以米濕製品及蘿蔔乾不合格率最高,南投縣以湯圓、豆乾豆皮類最常見不合格,彰化縣則以調味醬及豆乾豆皮類最多不合格。(表六)
三、歷年不合格情形比較
綜觀歷年統計顯示,101年的整體不合格率最高(8.1%),104年度的不合格率則最低(2.65%),顯示加強稽查及輔導,確已收到提升食品品質之效。另,蘿蔔乾及米濕製品之不合格率不受抽驗年度影響均位居前三名(表三),顯見相關廠商違法添加防腐劑已成風尚,積習難改,值得相關單位加強查緝,嚇阻不當風氣。
另,比較3縣市歷年不合格情形發現,台中市及彰化縣均有逐年下降的趨勢,南投縣101-103年間有略為增加的趨勢,但104年已經明顯下降。(圖2)
四、依據防腐劑種類進行結果分析
進一步分析不合格檢體之防腐劑種類添加情形,發現歷年均以苯甲酸最常見,己二烯酸居次,去水醋酸則最罕見(圖3)。值得關注的是己二烯酸的不合格比例,今(104)年有大幅增加的趨勢,詳究其原因主要是豆乾製品添加過量所致(表七)。以往豆乾業者偏好使用苯甲酸為防腐劑,然因苯甲酸相對毒性強,添加限量較低(添加限量:苯甲酸0.6g/kg、己二烯酸2.0g/kg),業者容易因過量使用而受罰,經輔導改善後,使用己二烯酸防腐的比例已經增加,唯仍有因操超量使用己二烯酸者,亟待相關單位加強輔導改善。另,也發現不合格的檢體大多是因為添加過量或違法添加3種酸類防腐劑(苯甲酸、己二烯酸及去水醋酸)所致,水楊酸、對羥苯甲酸及酯類防腐劑則鮮少檢出,唯有一件豆乾及一件梅干菜檢出微量的對羥苯甲酸(0.04g/kg、0.03g/kg)。

  • 市府分類: 衛生醫療
  • 發布日期: 2016-10-25
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