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105年度中部地區市售食品中防腐劑含量調查壁報論文

  • 最後異動時間: 2019-06-05
  • 發布單位: 臺中市食品藥物安全處‧檢驗組

105年度中部地區市售食品中防腐劑含量調查


林美華 黃莉芬 高瑜璠 尤譽姍 林永賓
臺中市政府衛生局


本調查於105年1月至12月間,針對中部地區(包含臺中市、南投縣與彰化縣)市售食品抽樣,依照衛生福利部102年10月15日部授食字第1021950692號公告修正-食品中防腐劑之檢驗方法進行檢驗。總計抽驗2,383件檢體,檢驗結果2,342件合格,合格率98.28%。合格率較低之種類為醃漬蔬菜類(91.16%)、米濕製品(94.62%)、豆皮豆乾類(97.41%)。較特別的是往年合格率持續偏低的蘿蔔乾,今年大幅提升至99.2%,並從前三名黑名單中除名,顯見加強稽查抽驗及輔導業者,確實有助於提升合格率。不合格檢體檢出之防腐劑仍以苯甲酸(78.05%)最常見,己二烯酸(17.07%)次之,唯較之往年,毒性偏強的去水醋酸之不合格率已逐年下降,是可喜的現象。另,依據抽驗地區統計送驗情形,合格率以南投縣(96.64%)最低,彰化縣合格率(98.72%)則最高。依據歷年來統計結果顯示,米濕製品之合格率有持續偏低的現象,顯示該類食品可能因為製作過程容易污染,或產品本身的水活性高,較易腐敗,而使廠商偏好以添加防腐劑來延長保存期限。尤其米濕製品是國人常見的主食來源,違法添加對消費者健康影響尤甚,建議相關管理單位加強輔導製造廠商,藉由改善製程、減少汙染來降低對防腐劑的依賴,以便做好源頭管理,保障民眾食的安全。上述不符規定者,地方衛生機關均已依食品安全衛生管理法處辦。
前言
台灣位居亞熱帶地區,高溫、潮濕的環境使細菌容易孳生,食物保存不易,稍有不慎即容易造成食物腐敗,或導致食物中毒等嚴重的後果。所以,為了延長保存期限,降低微生物滋生的風險,適當的添加防腐劑有助於確保飲食衛生安全;但如果不當使用或超量添加反而造成身體不必要的負擔。苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸及對羥基苯甲酸酯類是國內常用的防腐劑,其適用範圍及添加量均有法規規定。倘若食入過量的苯甲酸會引起腹瀉、腹痛及心悸等症狀;己二烯酸水溶性佳,一般用於水產類加工食品和糕餅、飲料等,在人體正常的新陳代謝下,易被分解為二氧化碳和水而排出體外,所以一般符合限量標準者,對人體無害。去水醋酸在防腐劑中,屬於毒性較強的一種,目前僅公告使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油,去水醋酸急性中毒會損傷腎功能,慢性中毒亦會造成肝病變及細胞染色體毒性致突變作用,長期使用還可能增加致癌風險。另,對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強,胃酸過多的病人和兒童不宜食用。
為了有效掌握食品安全,本局持續監測中部地區(彰化縣、南投縣及台中市)食品中防腐劑的添加情形,作為各縣市衛生局擬定管理政策的依據,除可確保民眾吃得更安心之外,也讓不肖業者無所遁形,從根本做好源頭管理。
材料與方法
一、材料
(一)檢體來源:自105年1月至105年12月,依中區食品檢驗聯盟分工體系制度,受理中部地區(彰化縣、南投縣及台中市)抽樣之檢體執行防腐劑檢驗,總計2,383件。
(二)試藥:鹽酸、氫氧化鈉、酒石酸、氯化鈉、檸檬酸(含一個結晶水)及檸檬酸鈉(含二個結晶水)採試藥特級;甲醇及乙腈採液相層析級;苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、水楊酸、對羥苯甲酸及對羥苯甲酸酯類(採標準品或試藥級)。
(三)儀器及耗材:
1.果汁機:王電牌(臺灣製)
2.超音波震盪器:德國.BRANSON – 8210
3.濾膜:孔徑0.22μm,Nylon材質。
4.高效能液相層析儀(含光二極體陣列檢出器):日本HITACHI
5.過濾器:美國 GAST 公司
6.離心機:轉速可達3500rpm
二、檢驗方法: 102年10月15日公告修正之部授食字第1021950692號公告食品中防腐劑之檢驗法。
(一)標準溶液之調製
1.水楊酸、苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、對羥苯甲酸等五種酸類防腐劑標準品(或試藥級)各稱取100mg溶於0.1N NaOH後,以純水定容至100mL,供作標準原液(1000μg/mL),臨用前再以純水稀釋為0.5~100μg/mL。
2. 對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸異丙酯、對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸第二丁酯、對羥苯甲酸異丁酯、對羥苯甲酸丁酯標準原液等七種酯類防腐劑標準品(或試藥級)各稱取100mg,溶解於(1:1)甲醇水後,以甲醇水定容至100mL,供作標準原液(1000μg/mL),臨用前再以甲醇水稀釋為0.25~100μg/mL。
(二)移動相之調製
1. 5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0):取7.0g含1個結晶水檸檬酸和6.0g含2個結晶水檸檬酸3鈉溶於純水後稀釋至1000mL,使用時,稀釋10倍後,以濾膜過濾。
2. 酸類防腐劑移動相:取甲醇,乙腈及已經過稀釋10倍後之5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0)依1:2:7比例調配混合均勻,以濾膜過濾。
3. 酯類防腐劑移動相:取甲醇及已經過稀釋10倍後之前節5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0)依6:4比例調配混合均勻,以濾膜過濾。
(三)檢液之調製
1.稀釋法(適用液體檢體):含二氧化碳之檢體應先去除二氧化碳,取檢體約5 g,精確稱定,以50%甲醇溶液定容至100 mL,混勻後,靜置10 分鐘,經濾膜過濾,取濾液供作檢液。
2.萃取法:將檢體均質混勻後,取約5 g,精確稱定,加入50%甲醇溶液50 mL,經超音波振盪30 分鐘後,以50%甲醇溶液定容至100 mL,取試量萃取液,於3500 rpm 離心10 分鐘,取上清液經濾膜過濾後,取濾液供作檢液。
 (四)高效能液相層析儀儀器分析參考條件:
防腐劑名稱 苯甲酸、己二烯酸、
去水醋酸、水楊酸、對羥苯甲酸 對羥苯甲酸甲酯(乙酯、異丙酯、丙酯、第二丁酯、
異丁酯、丁酯)
層析管柱 Inertsil-ODS-2
(內徑6mm × 150mm) Inertsil-ODS-2
(內徑6mm × 150mm)
移動相 甲醇:乙晴:5mM檸檬酸緩衝液(PH4.0)(1:2:7) 甲醇: 5mM檸檬酸緩衝液(PH4.0)(6:4)
移動相流速 ImL/min ImL/min
樣品注入量 10μL 10μL
層析管柱溫度 40℃ 常溫
偵檢器 UV UV
波長 230/256nm 256nm
(五)鑑別試驗及含量測定:
精確量取檢液及標準溶液各10 μL,分別注入高效液相層析儀中,依下列條件進行液相層析,就檢液與標準溶液所得波峰之滯留時間及吸收圖譜比較鑑別之,並依下列計算式求出檢體中各防腐劑之含量(g/kg):


檢體中各防腐劑之含量(g/kg) =


C:由標準曲線求得檢液中各防腐劑之濃度(μg/mL)
V:檢體最後定容之體積(mL)
M:取樣分析檢體之重量(g)
F:換算值(註)


註:檢體檢出酯類防腐劑時,以對羥苯甲酸含量計,其換算值如下表:
酯類防腐劑 分子量 對羥苯甲酸之換算值
對羥苯甲酸甲酯 152.15 0.9077
對羥苯甲酸乙酯 166.17 0.8311
對羥苯甲酸異丙酯 180.20 0.7664
對羥苯甲酸丙酯 180.20 0.7664
對羥苯甲酸第二丁酯 194.23 0.7111
對羥苯甲酸異丁酯 194.23 0.7111
對羥苯甲酸丁酯 194.23 0.7111
註:對羥苯甲酸之分子量為138.12,換算值為1



結果與討論
一、依據檢體種類進行防腐劑結果分析
105年度中部地區防腐劑抽驗件數共計2,383件,依照「食品添加物使用範圍及限量」做為分類依據,將同樣限量標準之食品分於同一類,總計將所有檢體分為14類,部分抽驗數較少之種類,再依其是否可添加防腐劑為區別,分別列在其他類中。以整體抽驗情形來看,糕餅類是今年抽驗重點,由於涵蓋範圍廣泛,加上多為節慶食品之重點項目,因此抽驗件數最多,為382件。另,麵製品和豆皮豆乾類抽驗件數也不少,分別為321和309件(表一)。
2,383件檢體中,檢出防腐劑之檢體為692件,比例約29.04%,其中檢出率較高的種類為蘿蔔乾、糖漬果實以及醬菜、醃漬蔬菜類(檢出率分別為92.00%、64.55%及61.88%),顯示這類食品添加防腐劑的情形十分普遍。經過法規判定後,不合格檢體共41件,不合格之比例為1.72%,其中不合格率較高之種類分別為:醬菜、醃漬蔬菜(8.84%)、米濕製品(5.38%)及豆皮豆乾類(2.59%)(表二)。
綜觀近年防腐劑檢驗統計資料顯示,往年蘿蔔乾的不合格率一直居高不下(6.25~ 23.30%),今(105)年不合格率大幅下降至0.80%,顯見加強稽查抽驗及輔導業者,確實有助於改善陳年積習,並提升合格率(表三)。
另,醬菜、醃漬蔬菜及米濕製品之不合格率多年居高不下,探討相關原因,可能係因醬菜、醃漬蔬菜多為手工製作,且製程時間長,易因工作人員缺乏無菌觀念造成污染,故業者習以添加大量防腐劑保護產品避免腐敗,對此,除了加強稽查外,應由製程方面輔導業者改善,必要時可請專家學者針對相關人員進行微生物控制等再教育,並提供環境改善等協助。近年雖然國人飲食逐漸西化,但米濕製品仍為一般大眾日常的主食來源,所以米濕製品的不合格率持續偏高,實為食品安全的一大隱憂。米濕製品的水活性偏高,保存不易,應是違法添加的主因,所以輔導業者時,除加強製程的微生物掌控以外,應著重改善保存環境,才能改善不合格的情況。
二、依據抽樣縣市進行結果分析
目前本局協力檢驗的衛生單位包括彰化縣、南投縣及臺中市,整體抽驗結果:抽驗件數最多為臺中市,共抽驗1,744件,最低者為彰化縣的312件。今(105)年各縣市重點抽樣種類各有不同,臺中市以麵製品、糕餅類及豆乾豆皮類為抽驗重點(抽驗件數均在250件左右),南投縣以糕餅類居多(90件),彰化縣則以糖漬果實類為主(108件)(表四)。檢出率最高為彰化縣(46.47%),最低為臺中市(25.40%);不合格率亦以南投縣(2.75%)最高,彰化縣(1.28%)最低(詳如表五)。台中市以醬菜、醃漬蔬菜及米濕製品不合格率最高(8.20%及6.17%),南投縣以豆乾豆皮類及醬菜、醃漬蔬菜(9.68%及8.33%)最常見不合格,彰化縣則以醬菜、醃漬蔬菜最多不合格(13.04%)。(表六)
三、歷年不合格情形比較
綜觀歷年統計顯示,防腐劑整體不合格率已逐年下降,101年的不合格率為8.1%,105年度已下降至1.72%,顯示加強稽查及輔導,確已收到提升食品品質之效。另外,米濕製品的不合格率雖然仍居105年的前三名,但其不合格率已逐年下降,從101年的16.10%逐年下降至5.38%,蘿蔔乾下降的幅度更大,不合格率從23.30%急遽下降至0.80%(表三)。顯示政府強力行使公權力,加強稽查及裁罰,使業者不敢違法,另結合學界了解業者的困境,擬定解決的方針,實際站在業者的角度,幫助業者、輔導業者,逐漸讓業者不須違法,也不願意違法,未來食品安全將如水到渠成,達到產官學及民眾全贏的局面。
四、依據防腐劑種類進行結果分析
進一步分析不合格檢體之防腐劑種類添加情形,發現歷年均以苯甲酸最常見,己二烯酸居次,去水醋酸則最罕見(圖3)。醬菜、醃漬蔬菜及豆皮豆干業者仍喜好使用苯甲酸為其防腐劑(表七),然因苯甲酸相對毒性強,添加限量較低(添加限量:苯甲酸0.6g/kg),業者容易因過量使用而受罰,建議輔導業者使用己二烯酸(添加限量:己二烯酸2.0g/kg)。另,也發現不合格的檢體大多是因為添加過量或違法添加3種酸類防腐劑(苯甲酸、己二烯酸及去水醋酸)所致,水楊酸、對羥苯甲酸及酯類防腐劑則鮮少檢出。

  • 市府分類: 衛生醫療
  • 發布日期: 2017-10-26
  • 點閱次數: 113

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