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106年度中部地區市售食品中防腐劑含量調查壁報論文

  • 最後異動時間: 2019-06-05
  • 發布單位: 臺中市食品藥物安全處‧檢驗組

106年度中部地區市售食品中防腐劑含量調查

林美華 黃莉芬 尤譽姍 陶煥龍
臺中市食品藥物安全處

本調查於106年1月至12月間,針對臺中市及南投縣市售食品抽樣,依據衛福部公告食品中防腐劑之檢驗方法進行檢驗。總計抽驗2,063件檢體,檢驗結果2,025件合格,合格率98.16%。合格率較低之種類為米濕製品(94.4%)、蘿蔔乾(95.8%)及醬菜、醃漬蔬菜類(96.3%)。醬菜、醃漬蔬菜類的合格率雖仍偏低,但已較去年(91.2%)提升許多,顯示加強稽查抽驗及輔導業者,確實有助於提升合格率。合格率偏低的原因仍以違法添加苯甲酸(68.4%)最常見,己二烯酸(28.9%)次之,去水醋酸(2.6%)最低。依據歷年來統計結果顯示,米濕製品之合格率有持續偏低的現象,顯示該類食品可能因為製作過程容易污染,或產品本身的水活性高,較易腐敗,而使廠商偏好以添加防腐劑來延長保存期限。尤其米濕製品是國人常見的主食來源,違法添加對消費者健康影響尤甚,建議相關管理單位加強輔導製造廠商,藉由改善製程、減少汙染來降低對防腐劑的依賴,以便做好源頭管理,保障民眾食的安全。上述不符規定者,地方衛生機關均已依食品安全衛生管理法處辦。

前言
台灣位居亞熱帶地區,高溫、潮濕的環境使細菌容易孳生,食物保存不易,稍有不慎即容易造成食物腐敗,或導致食物中毒等嚴重的後果。所以,為了延長保存期限,降低微生物滋生的風險,適當的添加防腐劑有助於確保飲食衛生安全;但如果不當使用或超量添加反而造成身體不必要的負擔。苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸及對羥基苯甲酸酯類是國內常用的防腐劑,其適用範圍及添加量均有法規規定。倘若食入過量的苯甲酸會引起腹瀉、腹痛及心悸等症狀;己二烯酸水溶性佳,一般用於水產類加工食品和糕餅、飲料等,在人體正常的新陳代謝下,易被分解為二氧化碳和水而排出體外,所以一般符合限量標準者,對人體無害。去水醋酸在防腐劑中,屬於毒性較強的一種,目前僅公告使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油,去水醋酸急性中毒會損傷腎功能,慢性中毒亦會造成肝病變及細胞染色體毒性致突變作用,長期使用還可能增加致癌風險。另,對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強,胃酸過多的病人和兒童不宜食用。
為了有效掌握食品安全,本處持續監測中部地區(南投縣及台中市)食品中防腐劑的添加情形,作為各縣市衛生局擬定管理政策的依據,除可確保民眾吃得更安心之外,也讓不肖業者無所遁形,從根本做好源頭管理。

材料與方法
一、材料
(一)檢體來源:自106年1月至106年12月,依中區食品檢驗聯盟分工體系制度,受理南投縣及臺中市抽樣之檢體執行防腐劑檢驗,總計2,063件。
(二)試藥:鹽酸、氫氧化鈉、酒石酸、氯化鈉、檸檬酸(含一個結晶水)及檸檬酸三鈉(含二個結晶水)採試藥特級;甲醇及乙腈採液相層析級;苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、水楊酸、對羥苯甲酸及對羥苯甲酸酯類(採標準品或試藥級)。
(三)儀器及耗材:
1.果汁機:王電牌(臺灣製)
2.超音波震盪器:德國.BRANSON – 8210
3.濾膜:孔徑0.22μm,PVDF材質。
4.高效能液相層析儀(含光二極體陣列檢出器):Dionex UliMate 3000 RS
5.過濾器:美國 GAST 公司
6.離心機:轉速可達3500rpm

二、檢驗方法: 106年2月14日公告修正之衛授食字第1061900219號公告食品中防腐劑之檢驗法。
(一)標準溶液之調製
1.水楊酸、苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、對羥苯甲酸等五種酸類防腐 劑標準品(或試藥級)各稱取100 mg溶於0.1N NaOH後,以純水定容至100 mL,供作標準原液(1000μg/mL),臨用前再以純水稀釋為0.5~100μg/mL。
2. 對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸異丙酯、對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸第二丁酯、對羥苯甲酸異丁酯、對羥苯甲酸丁酯標準原液等七種酯類防腐劑標準品(或試藥級)各稱取100 mg,溶解於(1:1)甲醇水後,以甲醇水定容至100 mL,供作標準原液(1000μg/mL),臨用前再以甲醇水稀釋為0.25~100μg/mL。
(二)移動相之調製
1. 5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0):取7.0 g檸檬酸和6.0 g含檸檬酸三鈉溶於純水後稀釋至1000 mL,使用時,稀釋10倍後,以濾膜過濾。
2. 酸類防腐劑移動相:取甲醇,乙腈及已經過稀釋10倍後之5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0)依1:2:7比例調配混合均勻,以濾膜過濾。
3. 酯類防腐劑移動相:取甲醇及已經過稀釋10倍後之前節5mM檸檬酸緩衝溶液(pH4.0)依6:4比例調配混合均勻,以濾膜過濾。
(三)檢液之調製
1.稀釋法(適用液體檢體):含二氧化碳之檢體應先去除二氧化碳,取檢體約5 g,精確稱定,以50%甲醇溶液定容至100 mL,混勻後,靜置10 分鐘,經濾膜過濾,取濾液供作檢液。
2.萃取法:將檢體均質混勻後,取約5 g,精確稱定,加入50%甲醇溶液50 mL,經超音波振盪30 分鐘後,以50%甲醇溶液定容至100 mL,取試量萃取液,於3500 rpm 離心10 分鐘,取上清液經濾膜過濾後,取濾液供作檢液。
(四)高效能液相層析儀儀器分析條件:
防腐劑名稱:苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、水楊酸、對羥苯甲酸
層析管柱:Inertsil-ODS-2(內徑6 mm × 150 mm)
移動相:甲醇:乙晴:5mM檸檬酸緩衝液(pH4.0)(1:2:7)
移動相流速:1 mL/min
樣品注入量:10μL
層析管柱溫度:40℃
偵檢器:DAD
波長:230/256/260 nm
防腐劑名稱:對羥苯甲酸甲酯(乙酯、異丙酯、丙酯、第二丁酯、異丁酯、丁酯)
層析管柱:Inertsil-ODS-2(內徑6 mm × 150 mm)
移動相:甲醇:5mM檸檬酸緩衝液(pH4.0)(6:4)
移動相流速:1 mL/min
樣品注入量:10μL
層析管柱溫度:常溫
偵檢器:DAD
波長:256 nm
(五)鑑別試驗及含量測定:
精確量取檢液及標準溶液各10 μL,分別注入高效液相層析儀中,依下列條件進行液相層析,就檢液與標準溶液所得波峰之滯留時間及吸收圖譜比較鑑別之,並依下列計算式求出檢體中各防腐劑之含量(g/kg):

檢體中各防腐劑之含量(g/kg) = C × V × F / M × 1000

C:由標準曲線求得檢液中各防腐劑之濃度(μg/mL)
V:檢體最後定容之體積(mL)
M:取樣分析檢體之重量(g)
F:換算值(註)


註:檢體檢出酯類防腐劑時,以對羥苯甲酸含量計,其換算值如下表:
酯類防腐劑 分子量 對羥苯甲酸之換算值
對羥苯甲酸甲酯 152.15 0.9077
對羥苯甲酸乙酯 166.17 0.8311
對羥苯甲酸異丙酯 180.20 0.7664
對羥苯甲酸丙酯 180.20 0.7664
對羥苯甲酸第二丁酯 194.23 0.7111
對羥苯甲酸異丁酯 194.23 0.7111
對羥苯甲酸丁酯 194.23 0.7111
註:對羥苯甲酸之分子量為138.12,換算值為1


結果與討論
一、依據檢體種類進行防腐劑結果分析
106年度中部地區防腐劑抽驗件數共計2,063件,依照「食品添加物使用範圍及限量」做為分類依據,將同樣限量標準之食品分於同一類,總計將所有檢體分為14類,部分抽驗數較少之種類,再依其是否可添加防腐劑為區別,分別列在其他類中。以整體抽驗情形來看,豆皮豆乾類是今年抽驗重點,共有287件。另,糕餅類由於涵蓋範圍廣泛,加上多為節慶食品之重點項目,因此抽驗件數亦頗多,為258件(表一)。
2,063件檢體中,檢出防腐劑之檢體為460件,比例約22.3%,其中檢出率以蘿蔔乾(94.4%)最高,果汁、果醬(52.9%)次之,糖漬果實類及醃漬蔬菜也不少(檢出率分別為49.4%及47.8%),顯示這類食品添加防腐劑的情形十分普遍。經過法規判定後,不合格檢體共38件,不合格之比例為1.8%,其中不合格率較高之種類分別為:米濕製品(5.4%)、蘿蔔乾(4.2%)及醬菜、醃漬蔬菜(3.7%)(表二)。
綜觀近年防腐劑檢驗統計資料顯示,往年蘿蔔乾的不合格率一直居高不下(6.3~ 23.3%),近兩年已有明顯改善(0.8%及4.2%),顯示加強稽查抽驗及輔導業者,確實有助於改善陳年積習,並提升合格率。
另,醬菜、醃漬蔬菜及米濕製品之不合格率雖已明顯改善,但仍蟬聯不合格品項之前三名,探討相關原因,可能係因醬菜、醃漬蔬菜多為手工製作,且製程時間長,易因工作人員缺乏無菌觀念造成污染,故業者習以添加大量防腐劑保護產品避免腐敗,對此,除了加強稽查外,應由製程方面輔導業者改善,必要時可請專家學者針對相關人員進行微生物控制等再教育,並提供環境改善等協助。近年雖然國人飲食逐漸西化,但米濕製品仍為一般大眾日常的主食來源,所以米濕製品的不合格率持續偏高,實為食品安全的一大隱憂。米濕製品的水活性偏高,保存不易,應是違法添加的主因,所以輔導業者時,除加強製程的微生物掌控以外,應著重改善保存環境,才能改善不合格的情況(表三)。
二、依據抽樣縣市進行結果分析
今(106)年本處協力檢驗的衛生單位包括南投縣及臺中市,整體抽驗結果:抽驗件數以臺中市較多,共抽驗1,812件,南投縣251件。兩縣市抽樣重點略有不同,臺中市以豆乾豆皮類及米濕製品最多(263及211件),南投縣則以麵製品及糕餅類居多(55及50件),(表四)。檢出率和不合格率均以南投縣較高(36.3%及2.0%),臺中市則為20.4%及1.8%(表五)。臺中市以米濕製品及蘿蔔乾的不合格率最高(5.7%及5.5%),南投縣則魚肉煉製品及豆乾豆皮類的不合格率最高(15.4%及4.2%)。(表六)
三、歷年不合格情形比較
綜觀歷年統計顯示,防腐劑整體不合格率已逐年下降,101年的不合格率為8.1%,106年度已下降至1.8%,顯示加強稽查及輔導,確已收到提升食品品質之效。另外,米濕製品的不合格率雖然仍居105年的前三名,但其不合格率已逐年下降,從101年的16.1%逐年下降至5.6%,蘿蔔乾下降的幅度也頗大,不合格率從23.3%下降至4.2%(表三)。顯示政府強力行使公權力,加強稽查及裁罰,使業者不敢違法,另結合學界了解業者的困境,擬定解決的方針,實際站在業者的角度,幫助業者、輔導業者,逐漸讓業者不須違法,也不願意違法,未來食品安全將如水到渠成,達到產官學及民眾全贏的局面。
四、依據防腐劑種類進行結果分析
進一步分析不合格檢體之防腐劑種類添加情形,發現歷年均以苯甲酸最常見,己二烯酸居次,去水醋酸則最罕見(圖3)。多數業者偏好使用苯甲酸為其防腐劑(表七),然因苯甲酸相對毒性強,添加限量較低,容易因過量使用而觸法,建議輔導業者若須使用防腐劑盡量選擇己二烯酸。另,也發現不合格的檢體大多是因為添加過量或違法添加3種酸類防腐劑(苯甲酸、己二烯酸及去水醋酸)所致,水楊酸、對羥苯甲酸及酯類防腐劑則鮮少檢出。
五、討論
綜觀101-106年臺中市與南投縣防腐劑不合格統計結果顯示(圖1),中部2縣市防腐劑整體不合格率均有下降的趨勢,顯示產官學界及消費者對於食品安全的重視及積極作為,已讓黑心食品無所遁形,並急速萎縮。另外,雖然蘿蔔乾、米濕製品及醬菜、醃漬蔬菜仍為防腐劑不合格率偏高的3大品項,但依據歷年統計資料顯示,不合格率已有明顯改善的趨勢(圖2),往年這些品項,可能因為製程容易污染,或產品本身的水活性高,較易腐敗,致廠商偏好以添加防腐劑來延長保存期限。然經過政府強力行使公權力,加強稽查及裁罰,使業者不敢違法,另結合學界了解業者的困境,擬定解決的方針,實際站在業者的角度,幫助業者、輔導業者,逐漸讓業者不須違法,也不願意違法,已經逐漸收到成效。進一步分析不合格檢體之防腐劑種類添加情形(圖3),發現多年來苯甲酸仍是最常見的防腐劑,建議管理單位對業者實施再教育時,除了建立盡量避免使用防腐劑的觀念外,應充實各類防腐劑化學毒性的相關知識,以便作為選擇時的參考,另應灌輸定量的觀念,避免因為添加過量而觸法。

  • 市府分類: 衛生醫療
  • 發布日期: 2018-12-14
  • 點閱次數: 278